Φριτάτα λαχανικών με τυρί

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, επιλέγοντας ένα τηγάνι διαμέτρου 20εκ. που μπορεί να μπει και στον φούρνο.

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και την κόκκινη πιπεριά και τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

Ρίχνουμε το σπανάκι σιγά σιγά μέχρι να σοταριστεί και να μειωθεί ο όγκος του.

Παράλληλα, προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C στον αέρα.

Χτυπάμε με ένα σύρμα χειρός, τα αβγά, το τριμμένο τυρί, το αλάτι και το πιπέρι.

Αφήνουμε το μείγμα στην άκρη για 5 λεπτά να σφίξει.

Αδειάζουμε το μείγμα των αβγών στο τηγάνι και το αφήνουμε να μαγειρευτεί για 5 λεπτά.

Κόβουμε τη ντομάτα σε ροδέλες πάχους 1 εκ. και τις μοιράζουμε πάνω στο μείγμα.

Μεταφέρουμε το τηγάνι στον προ θερμασμένο φούρνο και ψήνουμε για 30-35’, μέχρι να χρυσαφίσει η επιφάνεια της φριτάτας.

Βγάζουμε το τηγάνι από τον φούρνο και σερβίρουμε.