Πασχαλινό Τσουρέκι

Ενεργοποιούμε τη μαγιά: τη βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε το γάλα χλιαρό (προσοχή, όχι ζεστό), το αλεύρι και τη ζάχαρη, ανακατεύουμε να γίνει ένας χυλός, σκεπάζουμε και αφήνουμε 15’ περίπου, μέχρι να αφρίσει και να φουσκώσει.

Λιώνουμε σε κατσαρολάκι, σε πολύ χαμηλή φωτιά, το βούτυρο με τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά. Μεταφέρουμε σε μπολ, αφήνουμε μερικά λεπτά να πέσει η θερμοκρασία του μίγματος και προσθέτουμε τα 2 αβγά χτυπημένα, ανακατεύοντας να ενωθούν.

Μεταφέρουμε το μίγμα στον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε το αλεύρι και τη μαγιά και χτυπάμε με τον γάντζο (το εξάρτημα για ζύμες) σε χαμηλή ταχύτητα για 12’, μέχρι η ζύμη να γίνει ένα λείο, ελαστικό σώμα, να ξεκολλάει από τα τοιχώματα και να μην κολλάει στα χέρια. Δεν προσθέτουμε αλεύρι. Αν θέλουμε ένα «μαστιχωτό» τσουρέκι, μεταφέρουμε τη ζύμη σε λεία επιφάνεια (όχι αλευρωμένη!) και ζυμώνουμε διπλώνοντας και ανοίγοντας τη ζύμη με απαλές κινήσεις πολλές φορές, με χέρια βουτηγμένα σε λιωμένο βούτυρο, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική.

Τη μεταφέρουμε σε λεκάνη (υπολογίζοντας ότι ο όγκος θα τριπλασιαστεί περίπου), τη σκεπάζουμε καλά (οι παλιές νοικοκυρές τη σκέπαζαν με κουβέρτα) και την αφήνουμε να ξεκουραστεί και να ανέβει, περίπου 2-3 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ο χρόνος είναι σχετικός, παίζει ρόλο η θερμοκρασία, η υγρασία, ο όγκος της ζύμης κλπ. Μπορείτε να χαράξετε με μαχαίρι έναν σταυρό επάνω στη ζύμη, όπως συνήθιζαν παλιά· όταν ο σταυρός χαθεί, η ζύμη είναι έτοιμη!

Ξαναζυμώνουμε πατώντας ελαφρά δυο-τρεις φορές ώστε να ξεφουσκώσει λίγο, χωρίζουμε τη ζύμη σε δυο ή τρεις μπάλες και πλάθουμε τα τσουρέκια μας στο σχήμα που θέλουμε. Τα ακουμπάμε σε ταψί καλυμμένο με χαρτί ψησίματος (λαδόκολλα), σε απόσταση το ένα από το άλλο. Σκεπάζουμε και αφήνουμε πάλι να φουσκώσουν περίπου 1 ώρα, έως ότου διπλασιαστεί ο όγκος τους. Εντωμεταξύ, έχουμε προθερμάνει τον φούρνο στους 160 °C με αέρα.

Χτυπάμε έναν κρόκο αβγού με 1 κ.σ. νερό και αλείφουμε την επιφάνεια των τσουρεκιών απαλά, με προσοχή να μην τρυπηθούν, κάτι που θα επηρεάσει το φούσκωμά τους. Πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ, περιμένουμε 5’ και ψήνουμε τα τσουρέκια μας 30’-40’ περίπου, ανάλογα με το μέγεθος.