Εύρεση πλησιέστερου καταστήματος

Κρύα ζυμαρικά με καλοκαιρινά λαχανικά

Vegan Ζυμαρικά

Σπιτικό πέστο, φρέσκα εποχικά λαχανικά, μυρωδικά, ελιές, σκόρδο... Τα αρώματα του μεσογειακού καλοκαιριού αναδεικνύονται μέσα από εύκολες μακαρονάδες, οι οποίες με ζυμαρικά ολικής άλεσης γίνονται ακόμη πιο υγιεινές. Μπορείτε να τις απολαύσετε σε vegan ή χορτοφαγική επιλογή, ανάλογα με το αν θα χρησιμοποιήσετε τυρί.   

Υλικά

  • 500 γρ. ριγκατόνι ολικής άλεσης
  • 2 μακρόστενες μελιτζάνες σε φετάκια  1/2 εκατ.
  • 4-5 μικρά κολοκυθάκια σε φετάκια 1/2 εκατ.
  • 2 στρογγυλές πιπεριές σε λωρίδες
  • 1 μεγάλο κρεμμύδι σε λεπτές φέτες
  • 1-2 σκ. σκόρδο, τριμμένες
  • 100 γρ. μαύρες ελιές (χωρίς το κουκούτσι)
  • 2 τομάτες σε κυβάκια
  • φρέσκος  βασιλικός
  • 1 κ.γ. ξερή ρίγανη
  • 2 κ.σ. ξίδι
  • έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
  • αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Ανάβουμε το φούρνο στους 180°C. Στρώνουμε σε ένα ταψάκι χαρτί ψησίματος και απλώνουμε όλα τα λαχανικά -εκτός από τις τομάτες και το σκόρδο-πασπαλισμένα με αλάτι, πιπέρι, τη ρίγανη και λίγο ελαιόλαδο. Αφήνουμε να ψηθούν 40' περίπου, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά χωρίς να λιώσουν, γυρίζοντας μία φορά. Τα βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσουν τελείως. Βράζουμε τα ζυμαρικά  μας σε αλατισμένο νερό και τα στραγγίζουμε καλά, ανακατεύουμε με 1 κ.σ. ελαιόλαδο  και αφήνουμε να κρυώσουν.

Κατόπιν, τα ενώνουμε με τα λαχανικά, το σκόρδο,  το ξίδι και ανακατεύουμε καλά. Τα βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένα με μεμβράνη για τουλάχιστον 2 ώρες πριν από το σερβίρισμα. Όταν πρόκειται να τα σερβίρουμε, τα βγάζουμε 15' νωρίτερα. Προσθέτουμε τότε τις τομάτες, τις ελιές, το βασιλικό και λίγο  ελαιόλαδο. Προσθέτουμε, αν θέλουμε, ένα τριμμένο πεπεροντσίνο (καυτερή πιπερίτσα).

Από την Ντίνα Γκρουμούτη